Le pain au levain facile

Tout le monde se secoue ! 

J’ai commencé (mercredi 27 mai 2020 à 00h29) la rédaction d’un tutoriel au doux nom de « Le pain au levain facile » et j’ai pour objectif de proposer en validation un texte aux petits oignons. Je fais donc appel à votre bonté sans limites pour dénicher le moindre pépin, que ce soit à propos du fond ou de la forme. Vous pourrez consulter la bêta à votre guise à l’adresse suivante :

Merci !

Salut,

C’est captivant ! Je ne connais pas assez le sujet pour juger de la justesse et de la complétude du propos, mais c’est clair.

J’ai juste repéré une petite erreur concernant le domaine tangent de la bière :

Il existe aussi une famille de bière qui repose sur le même principe, c’est les lambic – plus exactement les « bières de fermentation spontanée » mais à ma connaissance les lambic sont les dernières survivantes de la famille.

Il y a en fait des microbrasseries qui font leur première fermentation (ou plus…) en spontanée puis mettent en bouteille/fût et ajoutent du sucre pour avoir des bubulles avec une fermentation supplémentaire. Ce sont pas des lambics du coup. Ça se trouve pas trop dans le commerce (à cause des variations sur le goût obtenu peut être ?) cela dit.

Ça me fait penser à quelque chose d’ailleurs, tu n’aurais pas intérêt à tout simplement faire bouillir l’eau pour virer le chlore facilement ?

Merci pour l’information sur les bières

Tu peux faire bouillir l’eau pour éliminer le chlore, mais il faut attendre qu’elle refroidisse… et donc c’est plus long que tout simplement attendre que le chlore s’évapore naturellement.

Bonjour les agrumes !

La bêta a été mise à jour et décante sa pulpe à l’adresse suivante :

J’ai ajouté une poignée de précisions. Je n’ai toujours pas besoin de retours sur la forme.

J’ai tout lu jusqu’à : "Du levain au pain > Ingrédients", il me reste quelques interrogations après ma lecture (peut-être des points à améliorer ?).

Levain à l’eau du robinet ultra-calcaire et à la farine ultra-blanche, équivalent type 45¹

1: Plus exactement de la farine d’import italienne type 00, la plus raffinée disponible là-bas, parce qu’il n’y avait plus que ça dans mon magasin. Les tables donnent une équivalence à la type 45, considérée comme de la farine à pâtisseries à peu près inapte à faire du bon pain en France. Et c’est vrai que le pain à la levure et à la farine type 45 a un gout industriel pas très intéressant.↩

Je n’ai pas compris, la farine qu’on doit utiliser au final pour alimenter le levain après avoir lu se passage, on utilise la farine 45 mais il y aura un goût industriel ?

25 grammes de farine et 25 grammes (ou 25 millilitres d’eau), c’est peu, et le dosage a besoin d’être relativement précis : une balance de cuisine est très appréciable ici. Si vous versez l’eau directement dans le mélange, allez-y très doucement.

Je ne comprends pas le "peu" ici, ça fait peu d’eau ou ça fait peu de levain à utiliser ?

Quand je suis arrivé à Un coup en deux bandes : le levain-chef et le levain du pain, je me suis perdu. Au début tu expliques qu’il faut faire un élevage à l’air libre, à 20°-23°, puis dans cette partie tu nous dis "Le levain peut se conserver dans le réfrigérateur entre deux utilisations.".

Le levain est fermenté seulement pour un usage unique dans les prochains jours (moins d’une semaine) ? Si oui, on va tout utiliser ou jeter le surplus, est-ce bien ça ? Si je comprends bien quand on démarre son levain, il faut faire en fonction du poids du pain qu’on veut faire ? EDIT : Je vois que cette partie répond à mes questions, oups! j’ai arrêté ma lecture trop tôt, je pensais que la suite abordait seulement la cuisson.

A moins qu’on divise en deux l’élevages, un pour faire le pain, l’autre pour continuer l’élevage ?

J’ai lu, et pas de retour de clarté ou de pédagogie ici. Je ne connais pas particulièrement le sujet pour faire plus un retour sur le fond. C’est très bien.

La réflexion de A-312 sur le gout industriel avec la farine T45 m’a aussi fait tilter.

Merci pour les retours. Tu fais bien de préciser que tu te poses des questions qui sont répondues dans la suite @A-312, je vais voir si je peux éviter au lecteur de se perdre sur ces points.

Yo, bah moi rien a ajouter de ce que j’ai dit hier, je peux recopier par contre si besoin ce que j’avais mis sur discord. Et ouai pour filtrer le chlore, une carafe Brita ca marche tres bien

Digression (gression)

Alors, je ne pense pas me tromper, mais même en cas de seconde fermentation ca va rester une lambic, non ? Ta premiere fermentation ce sera une fermentation sauvage, avec des levures sauvages (qui donne vraiment des bieres qui peuvent être bien drôles). Apres ce serait un type de lambic. Genre une Gueuse (si tu as 2 lambics d’age différents), une kriek ou une Faro si tu ajoutes des griottes ou sucre et que tu pars sur une seconde fermentation. Dans tous les cas ca va rester une Gueuse Lambic/Kriek Lambic/Faro Lambic, etc

Apres dans le commerce ca se trouve pas mal dans l’est du Canada ou en Belgique, mais peu ailleurs par contre. Je pense aussi que c’est un peu plus d’investissement que des cuves que tu fous à la bonne température pour tes fermentations basses/hautes.

@AmarOk normalement ce que tu m’as dit est pris en compte, je te laisse vérifier, au cas où j’ai loupé un truc.

Alors, je ne pense pas me tromper, mais même en cas de seconde fermentation ca va rester une lambic, non ?

Je me suis mal exprimé. Si on veut faire le nazi, le lambic au sens strict n’est que le résultat de la première fermentation spontanée, mais évidemment tous les dérivés genre faro et gueuze restent des lambics au sens large. Par contre, l’appellation lambic est réservée (pas légalement à ma connaissance, mais il y a une association qui s’en occupe) à une fermentation spontanée en Belgique (où se trouve la levure sauvage dominante) et les appellations des dérivés est "contrôlée" également. En soi, c’est qu’une question de vocabulaire qui a peu d’importance, mais je n’ai jamais vu personne appeler lambic une bière spontanée faite ailleurs et/ou avec d’autres fermentations ou des étapes un peu bizarres qui s’éloignent de la tradition belge. Clairement, les lambics dominent de loin le commerce en la matière, et le reste des productions est largement dominée par de la levure d’élevage pour son côté pratique. Mais en théorie, rien n’empêche de faire une bière en fermentation spontanée ailleurs, et qui serait par example plus proche d’une IPA que d’une lambic question goût. Ça se voit en pratique, mais c’est pas facile à dénicher. Sûrement à cause des aléas associés à la technique alors qu’il est beaucoup plus simple de cultiver des levures dont on est sûrs qu’elles feront bien le taf.

@adri1 tu es bon pour nous faire un tuto sur le sujet

Yeap j’avais pas relu depuis hier

@adri1 ouai du coup on pensait bien la même chose.

En soi, c’est qu’une question de vocabulaire qui a peu d’importance,

Je suis completement d’accord on s’en fout pas mal en soit. Juste que les questions bières sont intéressantes (un jour faudra que je me lance dans un tuto sur ca :P)

Sûrement à cause des aléas associés à la technique alors qu’il est beaucoup plus simple de cultiver des levures dont on est sûrs qu’elles feront bien le taf.

On est d’accord, la fermentation en cuve est bien plus simple sur ce point.

des dérivés est "contrôlée" également.

Le contrôle de la biere a des trucs bien drôle. Et encore ils sont bien moins nazis que les allemands en la matière (sans mauvaise blague) avec le Reinheitsgebot

rien n’empêche de faire une bière en fermentation spontanée ailleurs,

Clairement et les brasseurs ne se privent pas de s’amuser pour faire fermenter des petites colonies de levures

Bref, je suppose que c’est la fin de la digression sur ce sujet (en tout cas pour moi ou sur un autre sujet), laissons place au levain et la revue

Honnêtement les bières c’est tellement large que je suis incapable de rentrer dans le détail. Mais sur les processus de fermentations et les très grandes lignes en terme de "classification", pourquoi pas (perso je suis pas fan des terminologies trop précises de toute façon, il y a tellement de bières qui sont en frontière, surtout depuis l’explosion des craft beers venant des US). Ça me ferait réviser.

Bref, je suppose que c’est la fin de la digression sur ce sujet (en tout cas pour moi ou sur un autre sujet), laissons place au levain et la revue

Ah oui, désolé @SpaceFox, j’arrête aussi.

https://zestedesavoir.com/contenus/beta/3573/le-pain-au-levain-facile-1/#n%C3%A9cessaire

De quoi touiller (idéalement une spatule en silicone, cf infra)

À quoi correspond "infra" ?

Sinon le reste est très clair et compréhensible.

à la suite

Bonjour les agrumes !

La bêta a été mise à jour et décante sa pulpe à l’adresse suivante :

Merci d’avance pour vos commentaires.

Normalement tous vos commentaires ci-dessus sont pris en compte, dites-mois si c’est plus clair.

Je n’ai toujours pas besoins de retours sur l’orthographe, la grammaire, etc.

C’est le niveau maximum qui nous intéresse, à la fois pour savoir si le levain est mûr, et pour la suite.

Notez le temps d’arrivée de votre levain à son maximum, c’est une caractéristique qui lui est propre (le mien est rapide et gonfle en 3 heures à température ambiante, mais certains sont sensiblement plus lents)

J’ai du raté un passage, tu n’en parles pas à la suite, je ne comprends pas à quoi ça sert de marquer le niveau maximum. Tu dis que le niveau bas sert de point de repère quand il a fini d’absorber la farine mais pour le niveau maximum ?

Je suis désolé @A-312 mais là je ne comprends pas ce qui te pose problème, ni où tu lis qu’il est question de « marquer le niveau maximum ».

@A-312

Notez le temps d’arrivée de votre levain à son maximum

Ça n’est pas de noter/marquer le niveau du levain mais le temps qu’il a mis à arriver à son maximum.

C’était ce passage que je ne comprenais pas :

C’est le niveau maximum qui nous intéresse,

Il nous intéresse pour noter le temps d’arrivée. 👌

OK merci, je vais essayer de reformuler ça.