@KFC : Ok j'apprécie ton argumentation. Mais tu sembles aussi indiquer que ce sont principalement les méta-données qui sont exploitées (et exploitables sur de grosses quantités de données à analyser), or elles ne sont pas toujours chiffrées même dans un processus de chiffrement, si ?
Cela depend. Les donnees peuvent etre utilisees egalement (par exemple la lecture d'emails pour apprendre tes centres d'interets et proposer des publicites ciblees).
Il y a des meta donnees qui peuvent etre utilisees de maniere anonymisees et son utiles : savoir combien d'utilisateurs du reseau mobile Orange se trouve en moyenne dans une zone geographique specifique aide la calibration du reseau et a l'equilibrage de charge. On pose ici la question du compromis entre utilite et vie privee.
Le chiffrement permet pratiquement de masquer l'ensemble des meta-data, mais pour cela il faut aussi que l'infrastructure joue le jeu. Dans tous les cas, si tu as bien chiffrer ton email, une interception de celui-ci fera qu'il sera impossible de determiner a qui tu l'envoies (la personne physique, pas le serveur). Des infrastructures decentralisees peuvent aider cette fois a masquer les relais ; ou en tout cas a ajouter du bruit tel qu'il devient impossible d'exploiter cette donnee.
Typiquement, l'ajout de bruit est une bonne solution pour contrer des algorithmes d'apprentissage. Trop de bruit tue completement ces algorithmes. Evidemment ce n'est en general pas quelqu'un derriere son PC qui traite ces donnees (cela peut l'etre je suppose dans des cas tres specifiques comme le terrorisme ; mais c'est assez fantasme et j'espere que cela ne nous concerne pas ici).
Si je prends l'exemple de Google, avoir un petit deamon qui fait des dizaines de requetes par minutes depuis ta machine, aleatoires et sur des sujets divers, permet normalement de masquer tes vraies recherches : le profil appris sera totalement incoherent.
Dans le cas des emails, cela peut aussi etre une solution ; mais attention au blacklistage. 
EDIT: D'ailleurs je rebondis sur le message de Renault sur les entreprises. C'est tellement monnaie courante que par exemple dans ma boite, la simple mention du nom d'un salarie ou collaborateur est une raison suffisante de passer le message en confidentiel, de chiffrer et signer.
Quand c'est pas directement rédiger sur googledoc… Y'a un fossé assez monstrueux à combler sur les questions fondamentales liées à l'informatique.