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Les perles de la cuisine du Nord

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Temps de lecture estimé : 11 minutes

Au Nord, c’étaient les corons.
La terre c’était le charbon.
Le ciel c’était l’horizon.
Les hommes des mineurs de fond.

C’est vrai, mais pas que, bien heureusement. Le Nord-Pas-de-Calais c’est aussi les beffrois, les falaises de la côte d’Opale, le vieux Lille, la grand-place d’Arras… et la cuisine !

Pour vous la faire partager, j’ai sélectionné 6 recettes emblématiques qui sont pour moi des incontournables de la région. Et qui en plus de ça sont délicieuses (je ne dis pas ça parce que j’ai grandi avec) !

Merci schtroumpf cuisinier !
Merci schtroumpf cuisinier !

Flamiche au maroilles

Flamiche au maroilles
Flamiche au maroilles

Ça pue un peu, mais qu’est ce que c’est bon ! C’est un peu comme une pizza, mais au maroilles, spécialité de l’Avesnois (sud-est de la région).

Sans tarder, voici la recette. Pour 4 personnes environ, je considère la taille d’une lèche frite.


Il faut au préalable préparer une pâte à pain. Pour cela nous aurons besoin de :

  • 350g de farine (+ 75g pour étaler) ;
  • 20g de levure fraîche ou 1 sachet de levure lyophilisée ;
  • 2 cuillères à café de sel ;
  • 3 cuillères à soupe d’huile ;
  • 25cl d’eau tiède.

Commencez par délayer la levure dans l’eau tiède, puis mélangez la farine avec le sel et l’huile.
Quand la levure est bien « dissoute », intégrez-la progressivement à la pâte en mélangeant.
Couvrez et laissez reposer une à deux heures.


Pour la garniture, il nous faudra :

  • 400 à 500g de maroilles ;
  • 25cl de bière ;
  • un peu de poivre ;
  • un peu de beurre.

Commencez par préchauffer votre four à 180–200°C.
Versez la bière dans un saladier pour y faire macérer le maroilles coupé en tranches, pendant trente minutes.
Étalez la pâte à pain sur la lèche-frite et déposez-y le maroilles égoutté.
Poivrez et déposez quelques noisettes de beurre.
Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Et voilà, c’est prêt !

Welsh

Welsh
Welsh

Le welsh est un plat d’origine galloise très ancré dans la culture du Nord-Pas-de-Calais, notamment présent sur la Côte d’Opale où il aurait été apporté par les marins.
Il s’agit d’une fondue au cheddar et à la bière.

Voici la recette pour une personne :

  • 150 à 200g cheddar ;
  • 1 tranche de pain de campagne / pain de mie ;
  • 1 tranche de jambon ;
  • 4cl de bière (brune si possible) ;
  • ½ cuillère à café de moutarde ;
  • ± 1 œuf

Pour commencer, préchauffez votre four à 180°C. Puis coupez le cheddar en dés, ou râpez-le.

Faites griller légèrement votre tranche de pain et déposez-la au fond d’un plat. Ajoutez par-dessus la tranche de jambon.

Dans une casserole, faites fondre le cheddar tout en remuant. Ajoutez la bière lorsque le fromage commence à napper la cuillère.
Remuez ensuite jusqu’à homogénéité.

Enfin, versez dans le plat et enfournez pour 10 à 12 minutes.

Vous pouvez aussi ajouter un œuf au plat sur le dessus, on parle alors de welsh royal ou complet.

À accompagner de frites1, de préférence.


  1. En double-cuisson dans la graisse de bœuf, évidemment.

Carbonade flamande

Carbonade flamande
Carbonade flamande

Mmh, la carbonade, quel délice.
C’est une espèce de bourguignon à la bière (encore elle !), originaire des Flandres (région historique).
Un plat sucré-salé qui ravira toutes les papilles.

Voici la recette pour six personnes (ou quatre gros mangeurs).

Commençons par faire le tour des ingrédients.

  • 1,5kg de bœuf (joue de bœuf, viande à mijoter, à bourguignon) ;
  • 66cl de bière brune ;
  • 2 oignons ;
  • 60g de beurre ;
  • 2 cuillères à soupe de vergeoise (sucre de betterave non raffiné, cassonade en Belgique) ;
  • 2 cuillères à soupe de farine ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre rouge ;
  • 2 cuillères à soupe de moutarde ;
  • aromates : 1 pincée de sel, de poivre, 5 branches de thym, 3 clous de girofle ;
  • 2 tranches de pain d’épice tartinées de moutarde.

Coupez la viande en cubes et les oignons en dés. Faites blondir les oignons dans 25g de beurre puis réservez.
Dans le reste du beurre, faites revenir les cubes de bœuf à feu vif.
Une fois roussis sur toutes les faces, ajoutez la farine et mélangez.

Ajoutez alors les oignons, le vinaigre, la moutarde, la vergeoise et les aromates.
Remuez et arrosez avec la bière.
Couvrez puis laissez mijoter 1h45 à feu doux.

Déposez ensuite le pain d’épice à la moutarde sur la viande.
Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 30 minutes.
Dégustez.

À accompagner de frites1, de préférence.


  1. Ai-je besoin de repréciser ?

Tarte au sucre

Tarte au sucre
Tarte au sucre

Passons maintenant au sucré avec la tarte au sucre.

Je vous arrête tout de suite : il n’en existe pas une seule recette.
Comme pour les tartes aux pommes, il y a des centaines de manière de procéder avec des résultats très différents (une tatin n’est pas la même chose qu’une tarte normande).

La recette qui suit est prévue pour la taille d’une tarte, soit environ 6 à 8 personnes.


Pour commencer, il nous faudra réaliser une pâte levée avec les ingrédients que voici :

  • 225g de farine ;
  • 75g de beurre ;
  • 1 œuf ;
  • 5cl de lait tiède ;
  • 10g de levure fraîche ou ½ sachet de levure lyophilisée ;
  • 20g de sucre.

Délayez la levure dans le lait tiède.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et l’œuf.
Faites fondre le beurre, laissez-le un peu refroidir puis ajoutez-le au mélange.
Ajoutez ensuite le lait/levure et pétrissez.
Couvrez et laissez reposer 1h.


La suite est très simple, nous aurons besoin de :

  • 3 cuillères à soupe de vergeoise ;
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Étalez la pâte dans un moule à tarte et garnissez de vergeoise.
Cuisez-la 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez refroidir, démoulez et étalez la crème par-dessus (sur toute la surface).

La tarte se déguste une fois qu’elle est entièrement refroidie.

Gaufres liégeoises

Gaufres liégeoises
Gaufres liégeoises

Vous pouvez oublier les gaufres bruxelloises ou autres, les liégeoises sont vraiment les reines.
Ce sont des gaufres qui intègrent des perles de sucre, ce qui forme une petite croûte caramélisée lors de la cuisson, délicieux.

Commençons par les ingrédients, pour une quinzaine de gaufres :

  • 400g de farine ;
  • 25cl de lait ;
  • 2 œufs ;
  • 150g de beurre ;
  • 100g de sucre perlé gros grains1 ;
  • 1 sachet de levure lyophilisée (ou équivalent en levure de boulangerie) ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ;
  • 1 pincée de sel.

Passons maintenant à la préparation de la pâte.

Délayez la levure dans le lait tiède.
Mélangez la farine avec le sucre en poudre et le sel. Ajoutez les œufs et mélangez.
Incorporez le mélange de lait et de levure.
Couvrez et laissez reposer une trentaine de minutes au sec.
Ajoutez alors le beurre en pommade et le sucre perlé puis laissez reposer à nouveau 30 minutes.

Reste ensuite à cuire les gaufres dans votre appareil favori. L’idéal est qu’il n’écrase pas trop les gaufres afin qu’elles gardent une certaine épaisseur.

La pâte est assez consistante, une gaufre correspond à une boule de pâte d’environ une cuillère à soupe.
Placez les boules de pâte dans l’appareil chaud, et laissez-les cuire 3 à 4 minutes.
Les gaufres doivent être bien dorées, mais pas brûlées !
Recommencez ensuite pour chaque fournée.

Merveilleux

Merveilleux
Merveilleux

Le merveilleux est une spécialité de Belgique / du Nord, que l’on trouve maintenant assez facilement dans toutes les régions françaises.
Il est composé de deux meringues assemblées avec une garniture de chantilly.

La recette qui suit est prévue pour 8 personnes (8 merveilleux donc). Il vous faudra :

  • 3 blancs d’œufs ;
  • 150g de sucre ;
  • 20cl de crème fleurette ;
  • 100g de chocolat à pâtisser ;
  • Des copeaux de chocolat.

Commençons par réaliser nos meringues. Préchauffez d’abord votre four à 120°C.
Battez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez progressivement le sucre tout en battant.
Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange adhère au fouet.

Étalez les meringues sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
On veut former deux petites meringues assez plates par merveilleux.
Cuisez les meringues pendant 45 minutes à 1 heure.
Laissez ensuite la porte du four éteint entrouverte le temps de les sécher.

Pour la garniture, montez la crème en chantilly.
Faites fondre le chocolat et ajoutez-en ⅓ à la chantilly.
Incorporez le reste du chocolat à l’aide d’un fouet.

Le montage est plus délicat.

Soudez les meringues deux par deux (bosse contre bosse) et enrobez-les de crème.
Vous en aurez probablement plein les mains, oui.
Recouvrez-les ensuite de copeaux de chocolat.

Vous pouvez les déguster immédiatement ou les réserver au frais.


Et sinon, vous prendrez bien une bêtise de Cambrai pour terminer ?

26 commentaires

Chicons + pommes ça compte comme un plat ? :lol:

Voici la recette : émincez des chicons, coupez une pomme en petits cubes. Mélangez le tout et assaisonnez avec une vinaigrette de votre choix. C’est prêt !

+1 -0

Une suggestion: comme beaucoup de plats en sauce, la carbonnade est encore meilleure si cuisinée la veille et réchauffée juste avant de servir!

Et pour faire encore plus simple pour la bière et les oignons, je garde les dosages suivants: 500g de viande = 1 oignon = 25cl de bière. Je vous laisse faire les multiplications.

Édité par Fumble

Fumble’s Dev Center v1.0 - Secrétaire de Zeste de Savoir - Sharleen <3 - Áfram Ísland ! - Commander Shepard true fan

+2 -0

J’ajouterai un fait étonnant par rapport à la cuisson de la carbonade : ne vous avisez pas de goûter la viande en cours de cuisson, c’est pas bon (ça a juste le goût de viande trop cuite).
Étonnamment, il semblerait que ce soit vraiment pendant les toutes dernières minutes qu’elle caramélise et prenne son goût un peu confit. N’hésitez d’ailleurs pas à la laisser mijoter encore si vous avez le temps (ou la réchauffer, comme indiqué par @Fumble).

Salut,

Pour le merveilleux, je ne sais pas si c’est une variation ou si cela est dû à l’utilisation par exemple de poudre de cacao pour recouvrir la crème chantilly (je ne distingue pas bien avec la photo), mais j’ai plutôt cet aspect ci en tête.

Un merveilleux
Un merveilleux (mais sans sa cerise confite au sommet)

#JeSuisArius

+1 -0

Miam miam miam. Je suis pas team carbonnade (trop de traumatisme de viande pas assez cuite, justement), mais j’approuve le reste ;)

Et si vous aimez le sucré-salé, un bon petit boulet à la liégeoise,1 vous m’en direz des nouvelles (avec des frites, une fois).

(et comme @Taurre, j’avais plus son image en tête … Mais c’est la perspective de la photo qui fait à mon avis pas honneur à la chose … Ou une variation belge ?)


  1. Aussi appelés "boulets sauce lapin", alors qu’il n’y a aucune trace de la bête.

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

+1 -0

Puis c’est ça qui donne le gout au plat, en gros, pourquoi ?

pierre_24

Parce que j’ai goûté une fois et je n’ai pas trouvé ça très bon, puis c’est pas évident à trouver.

Il en manque un ! Le chicon gratin ! :)

Society

Non c’est pas bon.

Autant la pâte à tartiner je peux comprendre que y’aie pas en France (mais je reconnais que ce choco a quelque chose… Probablement parce que c’est pas un choco) … Autant le sucre perlé j’ai pas compris.

Sinon,

  • Team chicon au gratin, ici. Z’avez qu’à les braiser avant avec de la cassonade <3
  • Le sirop de liège, ça passe nickel sur une tartine avec un fromage un peu fort ;) (techniquement, avec le Herve, mais comme je respecte rien, avec le camembert aussi :p )
  • Le sucre perlé, c’est trop bien pour faire du cougnou (qui est techniquement un cramique mis sous une autre forme1 ;) ).

Si vous voulez, je peux vous envoyer des trucs :p


  1. Vu que les puristes diront qu’on ne mange du cougnou QUE le matin de Noël … Voir au retour de la messe de Noël pour ceux qui aiment ça.

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

+0 -0

Autant la pâte à tartiner je peux comprendre que y’aie pas en France (mais je reconnais que ce choco a quelque chose… Probablement parce que c’est pas un choco)

pierre_24

Ben c’est surtout que contrairement aux autres pâtes à tartiner c’est au chocolat, pas chocolat-noisette, ça donne un goût fondamentalement différent.

Techniquement c’est possible d’en trouver dans certaines enseignes (Colruyt, enseigne belge donc) mais la dernière fois que j’en ai « visité » un ils n’avaient que la version chocolat noir.

… Autant le sucre perlé j’ai pas compris.

pierre_24

Perles fines ça se trouve assez facilement (pour les chouquettes).

Les grosses perles c’est beaucoup plus compliqué, même si encore une fois c’est possible dans certaines enseignes (Point vert par exemple, allez savoir pourquoi).

Merci pour le billet, je n’en connaissais aucune, mis à part les gaufres liégeoises que j’ai déjà croisées en grande surface, et la tarte au sucre qui partage le nom d’une spécialité beaucoup plus sucrée que ce que tu sembles présenter en Rhône-Alpes (et qui va souvent de pair avec la tarte aux pralines, appelée Saint-Genix en Isère/Savoie et Praluline dans le Rhône). J’ai d’ailleurs lu un avertissement comme quoi cette dernière tarte au sucre pouvait présenter des effets néfastes sur l’attention des enfants, dans un supermarché local :P

Édité par r0anne

+0 -0

Team chicon au gratin, ici. Z’avez qu’à les braiser avant avec de la cassonade

j’ai jamais essayé ça, mais parcontre j’ai déjà essayé avec du jambon fumé et une béchamel maison et c’est bon en vrai.

Sinon, les endives (histoire d’être international avec les gens qui parlent pas bien le français du nord) ça se marie bien avec les oignons et la bière, comme je l’évoquais sur discord j’ai trouvé une recette assez sympa il y a peu d’une cassollette d’endive "à la brabançonne" qui se base sur ça et c’est vraiment super bon !

+1 -0
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