Je n’ai jamais dit que la fonction créait le caractère (quoique le principe même de la sélection naturelle repose sur ça)
Non, pas du tout. On ne peut pas sélectionner un caractère qui n’existe pas encore… 
Ta question :
Je me demandais pourquoi toutes les afférences sensorielles vont au thalamus sauf l’information olfactive. Est-ce que ça a une utilité particulière?
n’a pas de sens posée de cette manière. Le fait que les afférences olfactives ne vont pas un thalamus est un caractère. Le fait qu’il existe peut avoir plein de raisons différentes (génétique, contrainte physiques…). Le fait qu’il soit présent peut aussi avoir plein de raisons différentes (avantage sélectif, co-sélection avec un caractère lié, impossible physique de faire autrement compte tenu de l’organisation du rest de l’organisme…). Savoir quelles sont les raisons de l’existence et de la présence de ce caractère serait répondre au "pourquoi" de ce caractère. Ça ne passe pas par la fonction de ce caractère.
On pourrait penser que la réponse à la question "pourquoi ce caractère a passé la barrière de la sélection" (qui est indirectement la question que tu as tenté de poser j’ai l’impression) fait partie de la réponse à la question du "pourquoi" plus générale… Mais poser cette question, c’est déjà faire l’hypothèse que la présence du caractère est du à sa sélection naturelle sensu-stricto et non à autre chose (et dans tous les cas, ça n’expliquera pas l’existence du caractère).
En résumé, tu peux chercher les fonctions de ce caractère, mais ça ne te servira pas à répondre à la question de pourquoi il a été sélectionné (et encore moins pourquoi il s’agit de la seule afférence non connectée au thalamus).
Tu as déjà donné une fonction de ce caractère, une autre fonction évidente lorsqu’on regarde la position du bulbe olfactif par rapport au thalamus est qu’il est plus près du nez. Le signal sera donc traité plus rapidement que si il devait passé par le thalamus (mais encore une fois, ça n’explique pas le pourquoi du caractère, c’est une conséquence, pas une cause).
EDIT - sur ce passage dans ta réponse :
Concernant la sélection naturelle, je n’ai pas envie de commencer un débat à ce sujet, mais je ne suis pas d’accord. Un caractère (exemple, le long cou d’un girafe) peut être amplifié de génération en génération à cause de fonctions utiles. D’accord, la fonction ne crée par le caractère au sens strict (on ne va pas retomber à l’époque de Lamarck), mais on peut quand même dire que la fonction d’un caractère favorise sa transmission à chaque génération. Mais bon, je trouve que c’est jouer sur les mots.
Il y a plusieurs idées dans ce message qui sont profondément erronées. D’une part, tu pars du principe que les caractères évoluent de façon continue, c’est pas forcément vrai. Si le caractère apparaît d’un coup, ce phénomène "d’amplification" que tu évoques ne risque pas de se produire. D’autre part, tu pars du principe que l’avantage sélectif est le moyen de fixer un caractère dans une population. Là encore, c’est loin d’être vrai. Les phénomènes de goulot d’étranglement par exemple sont beaucoup plus efficaces, surtout chez des groupes à cycle reproductif court. Enfin, et c’est là qu’est le nœud du problème dans tes propos, la fonction d’un caractère ne crée pas le caractère tout court. Que ce soit au sens strict ou au sens large. Qu’un caractère présente ou non un avantage sélectif, ça va dans le meilleur des cas influencer sa fixation dans une population au moment de son apparition. Et c’est tout, ça ne va pas le moins du monde influencer l’apparition d’une version amplifiée du même caractère. Ça ne pourra influencer à son tour que la fixation de la version amplifiée, pas son existence. Ce que tu proposes n’est que du Lamarckisme déguisé. Tu appelles ça jouer sur les mots, j’appelle ça arrêter de véhiculer de fausses idées sur un sujet déjà mal compris.
(C’était ce que je voulais exprimer par ma question).