Une recette simple pour réduire l'apport énergétique du riz

Yo,

Je savais pas quel titre mettre, là comme ça ça fait un peu "Découvrez cette recette de grand-mère pour mincir sans se priver !". Désolé pour ça.

Je viens de tomber sur un article qui présente un résultat culinaire rigolo : cuire le riz, ajouter un peu d'huile de coco puis le laisser refroidir permettrait de réduire son apport énergétique lorsqu'on le consomme (après l'avoir réchauffé à nouveau, bien sûr). Les chercheurs expliquent ça par une transformation que l'huile fait sur l'amidon du riz encore chaud, qui en change la structure pour quelque chose que notre organisme ne digère pas. J'ai bien compris ?

Je trouve le résultat rigolo, et je me demandais plus généralement s'il y avait des gens ici qui s'intéressent à la chimie de la cuisine.

Bonjour,
La chimie de la cuisine est extremement interessante et bien sur on s'y interesse (la chimie du petit déjeuner est un ouvrage ayant un titre assez évocateur pour le coups, même s'il me semble que l'ouvrage ne traite pas que de la cuisine à voir…). Les réactions de maillards notament sont une famille de réaction des Protéines dans des conditions et température variable.

Pas mal de résultats sur google à ce sujet !

J'ai du mal à concevoir que l'amylopectine puisse réagir si facilement avec des huiles végétales. Qui plus est l'huile de coco est la pire de toutes niveau concentration en acides gras saturés trans … donc la pire pour le cholestérol et les maladies cardio-vasculaire, c'est juste un de ces nouveau aliments à la mode au quel on prête des vertus non fondées scientifiquement.

Bref, j'y croit pas trop à cet article, surtout si on prends en compte le fait que d'avaler quelque chose qu'on ne peut pas digérer, c'est faire travailler le système digestif pour rien au mieux ça pose des problèmes de transit, au pire ça rends malade, rien de bon quoi.

Une recette simple pour réduire l'apport énergétique du riz :

Manger moins de riz.

Merci pour votre attention.

Bon, plus sérieusement, la cuisine moléculaire, c'est ultra-intéressant, et méga-dure de le faire correctement. En français, il y a M.This qui fait ça beaucoup, en vulgarisant bien, en plus. Après, tout ce qui est ingrédient à la mode, cuisine paléo ou soupe détox, c'est juste des écrans de fumée pour vendre des trucs plus chers.

Je ne suis pas nutritionniste, mais si quelqu'un veut maigrir, manger équilibré (donc probablement plus de légume), de moins grande quantité ou (non exclusif) faire plus de sport est une bonne solution. Bref, changer durablement de régime ou mode de vie sera bien plus efficace que du lait de coco.

Le rire du soir : « "Obesity has been a problem in the United States for some time," said Thavarajva. ». Je suis sûre que c'est à cause du riz.

Oh, puis commençons par la base: ou sont les sources ? La plupart des choses qu'il dit sont sourcées, mais justement pas cette découverte là

Ce que je peux vous dire c'est que manger du riz cru est très bien pour minimiser ses apports énergétiques. Vous pouvez absolument pas en récupérer quoi que ce soit si il est pas cuit.

Cela dit,

c'est faire travailler le système digestif pour rien au mieux ça pose des problèmes de transit, au pire ça rends malade, rien de bon quoi.

Justement pas forcément, tout ce qui est regroupé sous le termes de fibres - c'est-à-dire tous les composés osidiques insolubles et/ou indigestes provenant des plantes principalement - c'est justement pas trop mal pour le transit. Ce qui pose plus de problèmes à la limite c'est la non-digestion des lipides (pas besoin de faire un dessin !).

Alors voilà. Ça a beau ne pas avoir l'air sérieux, ça l'est.

Preuve à l'appui :

mouais … des centaines de personnes font des présentation à l'ACS tous les ans c'est pas forcément une bonne source, l'ACS c'est avant tout une entreprise qui à pour but de faire de l'argent grâce aux contributions de ses membres (amusant pour une organisation à but non lucratif hein ? Si ils sont régulièrement en procès et que la plus part du temps ils perdent, c'est pas un hasard). Bref, y'a pas besoins d’être bon pour y faire une présentation, il suffit d'être membre et d'en faire la demande. C'est un peut comme le label "élu produit de l'année". Ce mec fait juste parti des 11000 rapports présentés à ce meeting

Par contre en réfléchissant un peut, il y a du vrai dans cette histoire, l'amylose peut effectivement former des complexes avec des lipides en présence d'acides gras et particulièrement l'acide tétradécanoïque (trouvé dans huile de coco et palme), mais ça rien de nouveau sous la lune ça fait plus de 15 ans qu'on le sait …

malgrès ça, je reste sur mes positions, on a toujours aucune donnée sur ce mode opératoire en particulier, d'autant qu'il est carrément vague, on est loin de la rigueur attendue en chimie quand on parle en cuillère à café pour mesure.

Autre chose me fait douter de l'efficacité et de l’intérêt de ce procédé : on sais pas mal de chose sur la chimie de l'amidon en dehors du fait qu'on puisse former des complexes avec des lipides … notamment le fait qu'après rétrogradation une partie de l'amidon devient thermorésistant, ce qui veut dire que seul le fait de cuire le riz puis de le laisser refroidir avant de le réchauffer pour le consommer abaisse son indice glycémique, et c'est encore mieux si on le mange froid. Il est connus des nutritionnistes que congeler un pain frais et le laisser décongeler à température ambiante réduit sont indice glycémique. Par contre, la présence de complexes amylose-lipide réduit sensiblement la vitesse de cette réaction

autre chose encore : il s’attaque à l'amylose alors qu'il est établis que les aliments contenant le moins d'amylose sont le plus caloriques (maïs cireux, pratiquement 100% des calories absorbées sont disponibles, composition, pratiquement 100% d'amylopectine) car la gélatinisation est plus facile ==> et donc l'hydrolyse en glucose par l'amylase facile

Si quelqu'un voudrait trouver une façon plus saine de cuire du riz … il devrait commencer par éliminer le mode de cuisson à la créole (cf l'indice de masse corporel moyen des japonnais malgrès que le riz cuit à la vapeur vapeur soit leur aliment principal)