Attention à un point : spectroscopie c'est vague, ça désigne tout et n'importe quoi. Ce que le mot signifie, c'est que tu ne vas pas analyser directement la substance mais une trace qu'elle va laisser. De la spectroscopie IR (la réponse de la molécule à l'excitation aux infrarouges) à la spectroscopie RMN en passant par la spectrophotométrie et la spectrométrie de masse. Chaque méthode de spectroscopie va avoir son propre protocole et permettre de répondre à des questions différentes.
Par exemple la RMN c'est surtout utilisé pour faire de l'analyse structurale (mais ça ne s'y limite pas), l'IR aussi (souvent on couplera un spectre RMN avec un spectre IR pour répondre à la question de la structure), la spectro de masse pour savoir ce qu'il y a dans cette substance, la spectrophotométrie principalement pour de la mesure de concentration. La méthode est assez fiable mais c'est comme partout, il faut être dans les bonnes gammes d'utilisation sinon ça voudra tout et rien dire. Typiquement, l'approximation de Beer-Lambert $A = l c e $ c'est valable pour des solution diluées, c'est moins valable quand la concentration avoisine les 3 M. Ça marche bien pour les molécules dissoutes, pour mesurer des gros trucs en solution (cellules par exemple) c'est un peu moins fiable et la marge de manœuvre quant au domaine de validité est un peu réduite. Si le coefficient d'extinction molaire est inconnu et que tu procèdes à une gamme de dilution come expliqué par polaron, il faut que le coefficient de corrélation linéaire soit correct et que ta mesure soit dans l'intervalle de la courbe d'étalonnage. Parmi d'autres limites mais c'est probablement les principales.
Le coefficient d'extinction molaire : ce qui est bien c'est qu'il est fixe la plupart du temps. Y'a qqs cas où il va dépendre un peu de la pluie et du beau temps (en vrai de la qualité et de l'âge des réactifs employées) et où la courbe d'étalonnage est nécessaire, autrement dans la majorité des cas il est fixe et peut être trouvé dans des tables de chimie. POur savoir comment il est obtenu, rien de plus simple : on fait dans le sens contraire, on connaît l'absorbance et la concentration, on fait une régression linéaire et pouf !
Enfin, quant à son utilisation au quotidien, oui c'est très fréquent, les finalités sont certes peu nombreuses, dosages d'espèces en solution, mesures de cinétique principalement je dirais, mais elles sont très couramment employées 
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