Pourquoi l'eau chaude font ramollir les pâtes et durcir les œufs ?

L'auteur de ce sujet a trouvé une solution à son problème.
Staff

Cette réponse a aidé l'auteur du sujet

Je te renvoie vers ça sur le pourquoi les œufs deviennent dures.

Pour les pâtes, je pense que c'est tout simplement une réhydratation. Colle une nouille dans l'eau froide, revient 10 minutes plus tard, elle est molle. Après, pourquoi les nouilles hydratées sont molles et les sèches dures, il faudrait demander à un biologiste ou un chimiste.

Édité par Gabbro

Hier, dans le parc, j'ai vu une petite vieille entourée de dinosaures aviens. Je donne pas cher de sa peau.

+1 -0

Je confirme l'hypothèse de la déshydratation pour les pâtes : les pâtes fraiches (les "vraies" pâtes qu'on fait sois même avec de la farine et de l'eau … Et des oeufs, il me semble ?) Sont bels et bien molles, elles sont juste pas cuites (tout comme la pâte à gâteau).

(À la question, "oui mais pourquoi la pâte à gâteau durcit?", qui revient à la même chose, je répondrait quand j'aurai un vrai clavier ;) )

Édité par pierre_24

Doctorant et assistant en chimie à l'Université de NamurEx-dev' pour ZdS (a aidé à réaliser la ZEP-12 !) • Carniste cis (y parait que c'est une injure)

+0 -0

Cette réponse a aidé l'auteur du sujet

Parce que la pâte à gâteau, on la fait pas cuire dans l'eau ? Peut-être ?

Olivier44

Non, mais il y a de l'eau dedans et ça va bien.


TL;DR: l'amidon de la farine gélifie en présence d'eau à haute température.

Bon, tout ça, c'est une histoire d'amidon. L'amidon, c'est ce qu'on trouve dans la farine (de blé, de maïs, …) et c'est une forme de stockage de l'énergie employé par les plantes. Les plantes produisent du sucre via la photosynthèse, et la plante stocke ces sucres comme un collier de perle (ou les perles sont autant de molécule de sucre), en les "enfilant" à la suite (en fait en les liant l'un à l'autre à la queue leu leu, c'est ce qu'on appelle l'amylose, avec de temps à autre des branchements, ce qu'on appelle l'amylopectine). Une fois que la plante à besoin d'énergie, elle fait le processus inverse pour récupérer du sucre et l'utiliser:

Dépolymérisation de l'amidon pour récupérer du sucre

Dans la nature, c'est des enzymes qui font le boulot et qui le font bien.

L'amidon, de base, ce présente sous forme de très petits grains, qui sont pas très solubles dans l'eau. Ces grains sont en faits constitués des chaines d'amidons rempliées, un peu comme une pelote de laine. Sauf qu'en chauffant l'amidon en présence d'eau, et bien ces molécules d'eau vont pénétrer à l'intérieur de ces grains et les faire gonfler, jusqu'à faire en sorte que la "pelote de laine" se défasse, et que cette chaîne se coupe en plus petits morceaux (pas en sucre, mais en chaines de quelques milliers d'unités). Et quiconque à déjà mis des écouteurs dans sa poche le sais bien, fils+agitation=nœuds. Du coup, on a en fait une sorte de gélification qui se produit, parce que toutes les chaines d'amidons, qui étaient repliés sur elle-mêmes, commencement à interagir l'une avec l'autre pour former un tout, un peu comme un plat de spaghetti (entre autre parce que l'eau fait des point hydrogènes avec l'amidon). Mais ça, ça ne peut fonctionner que si on cuits de l'amidon (donc de la farine), avec de l'eau (pour une réponse très complète, voir l'intro de cette thèse). C'est ce pourquoi la pâte à gateau est molle tandis que le biscuit est dur (même si en plus, y'a le "gras" qui joue un rôle dans le procédé, et à priori l'oeuf aussi). C'est aussi ce qui se passe dans les pâtes (plus d'infos ici)

Parce que aussi loin que je puisse lire, les pâtes, qu'elles soient fraîches ou déshydratées (donc la forme dont tout le monde les connait), ne sont pas cuites. Dit autrement, il ne suffit pas de foutre des pâtes dans de l'eau froide ou légèrement chaude pour pouvoir les manger, il faut bel et bien les cuire pour faire tout ce que j'ai décrit plus haut. Parce que l'amidon tel quel, on le digère très mal (manger de la farine crue ne sert à rien, puis c'est pas bon), il faut que les chaines soient plus courtes pour qu'on puisse les assimiler (en vrai, le corps passe sont temps à les recouper pour refaire du sucre, mais ça prend un certain temps, ce pourquoi on appelle ça des sucres lents).

C'est bien entendu là même histoire pour le riz (ou le taux amylopectine/amylose détermine si le riz est collant ou pas) et pour la semoule de blé pour ne citer qu'eux ;)

Édité par pierre_24

Doctorant et assistant en chimie à l'Université de NamurEx-dev' pour ZdS (a aidé à réaliser la ZEP-12 !) • Carniste cis (y parait que c'est une injure)

+3 -0
Staff

Proposition d’expérience scientifique. La prochaine fois que vous faites cuire des nouilles sèches, gardez-en deux de côté. La première servira de témoin, e sera gardée sèche. La seconde sera plongée dans l'eau froide en même temps que votre repas sera plongé dans l'eau chaude.

La nouille dans l'eau froide va se ramollir. Si vous appuyez dessus, elle se désagrège, un peu comme de la pâte à pain ou gâteau. Goutez-là. C'est pas bon (un peu comme de la pâte à pain sans sel). Ainsi, bien qu'eau chaude ramollisse les pâtes sèches, elle durcit les pâtes humides (au même titre que la cuisson du pain).

Ça me fait penser que la fête de la science commence le weekend prochain.

Hier, dans le parc, j'ai vu une petite vieille entourée de dinosaures aviens. Je donne pas cher de sa peau.

+0 -0
Vous devez être connecté pour pouvoir poster un message.
Connexion

Pas encore inscrit ?

Créez un compte en une minute pour profiter pleinement de toutes les fonctionnalités de Zeste de Savoir. Ici, tout est gratuit et sans publicité.
Créer un compte