Fabrication des yaourts
Allez, voici un petit billet « Do It Yourself » : au menu, réaliser des yaourts sans yaourtière. Voilà une recette relativement simple à réaliser pour faire tes propres yaourts, sans pour autant avoir besoin d’une yaourtière. Je vous présente donc une recette avec pour mesure étalon le litre de lait.
On aura besoin de pots pour contenir les yaourts, d’un four1 et d’un plat à bords hauts supportant la chaleur.
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Tu trouveras dans les commentaires des astuces pour te passer du four. ;) ↩
Un peu de chimie
Je vais m’improviser chimiste le temps de quelques lignes pour t’expliquer rapidement le processus naturel de fabrication du yaourt (de vrai-e-s chimistes pourront me corriger dans les commentaires). Le yaourt est le résultat de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques appelées Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ajouter des ferments lactiques au lait va permettre le développement des bactéries. En début de fermentation, ces deux bactéries vont absorber le lactose et le transformer en acides lactiques, acidifiant le lait. Dit simplement, plus on met de ferments lactiques, plus le yaourt sera acide. Plus précisement, d’après Alain Branger (2004), cela varie si les deux bactéries sont présentes ou non et selon la température :
Ingrédients (pour 6 yaourts)
- 1 litre de lait (l’écrémage du lait fera varier l’acidité et la fermeté du yaourt : pour ma part, j’utilise du lait entier, ce qui produit un yaourt plus doux et plus ferme) ;
- 1/2 yaourt acheté dans le commerce (c’est ce qui va apporter les ferments lactiques nécessaires à la fabrication du yaourt).
Procédure de fabrication
La première étape de la préparation des yaourts consiste à faire réduire le lait. Pour cela, fais bouillonner à feu doux ton lait et maintiens-le en ébullition pendant 15 à 20 minutes, de façon à ce qu’il réduise d’environ 30 %. La réduction du lait aura une incidence sur la consistance du yaourt : plus le lait aura réduit, plus le yaourt sera consistant.
Une fois que le lait a réduit, réserve-le dans une calotte, couvre-le, et fais-le refroidir pour qu’il atteigne une température de 40 à 50°C. Cette opération est cruciale, car si le lait est trop chaud au moment de lui incorporer les ferments lactiques, ceux-ci n’auront aucune efficacité.
Passe le lait au chinois pour enlever les éventuelles peaux qui auraient pu se former au moment de l’ébullition. Ajoute ensuite la moitié d’un yaourt dans le lait, et fouette le mélange pour bien l’homogénéiser.
Fais préchauffer ton four à 55°C. Remplis tes pots de yaourts, de préférence en terre ou en verre pour favoriser la prise du yaourt, et ferme-le de façon étanche (couvercles prévus à cet effet, ou film alimentaire bien tendu). Place ensuite les pots dans un plat prévu pour aller au four, et remplis-le d’eau chaude à la même hauteur que celle du lait dans les pots.
Enfourne le plat pendant 15 à 20 minutes, puis éteins le four. La chaleur accumulée sera suffisante pour terminer la fabrication des yaourts. Veille donc à ne pas ouvrir la porte du four trop fréquemment pour éviter la perte de chaleur. Laisse ainsi ton plat dans le four pendant 4 à 6 heures. Cette durée peut varier, à voir en fonction de la prise.
Une fois pris, tu peux réserver tes yaourts au réfrigérateur où ils gagneront encore en fermeté. À ce stade, les yaourts sont prêts à être dégustés ! Tu pourras les conserver comme ça pendant environ 15 jours.
Astuce pour les gourmands
Voici une petite astuce pour améliorer ta recette : tu peux ajouter une demi gousse de vanille (que tu auras au préalable ouverte dans le sens de la longueur) dans le lait au moment de le porter à ébullition, et la laisser infuser pendant la réduction. Cela donnera un bel arôme de vanille à vos yaourts !
Une autre idée serait de chemiser le fond des pots avec de la confiture avant de les remplir.
Bonne appétit !
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