Qu'est ce qui se passe quand on fait du pain ?

Un petit tour à l'intérieur du processus de panification, et de ces petits secrets

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Tout le monde se secoue ! :D

J’ai commencé (jeudi 09 avril 2020 à 13h44) la rédaction d’un article au doux nom de « Qu’est ce qui se passe quand on fait du pain ? » et j’ai pour objectif de proposer en validation un texte aux petits oignons. Je fais donc appel à votre bonté sans limites pour dénicher le moindre pépin, que ce soit à propos du fond ou de la forme. Vous pourrez consulter la bêta à votre guise à l’adresse suivante :

Merci !


À la base je voulais raconter que j’ai fait du pain, en un billet de 50 lignes. Puis je me suis pris au jeu et j’ai travaillé dessus tout le week-end. Ça arrive ;)

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

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Hey, on va pouvoir faire un parcours. :D

  1. Tuto générique « pourquoi ça gonfle » ;
  2. Détail sur le pain.

Par contre, 27 pages en 2 jours. o_O Purée, l’efficacité.

Il y a bien des façons de passer à l’acte. Se taire en est une. Attribué à Jean-Bertrand Pontalis

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Bonjour les agrumes !

La bêta a été mise à jour et décante sa pulpe à l’adresse suivante :

Merci d’avance pour vos commentaires.


En fait, l’article est fini, là je fais juste deux ou trois paufinages. Je le poste en bêta pour voir si quelqu’un avait l’un ou l’autre commentaire à faire (en particulier sur les parties "scientifiques", pour savoir si je suis clair). Sinon, ça partira en validation ;)

@entwanne: j’ai l’impression que le secret, c’est "bien pétrir, beaucoup de temps de levage et la bonne farine". Pourtant, sur la photo, ça a l’air appétissant :o

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

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Salut,

Chouette article! J’ai juste une mini-erreur à soulever

Biologiquement, la levure est un champignon, une catégorie d’êtres vivants eucaryotes (dont les cellules ont un fonctionnement similaire au nôtre, à l’inverse des procaryotes, comme les virus ou les bactéries, à qui il "manque des choses").

Les virus ne sont pas classés dans l’arbre du vivant et du coup n’appartiennent pas aux "procaryotes."

Ensuite, le terme "procaryote" est plutôt controversé. Ce qui est sûr c’est qu’aujourd’hui, on parle de 3 domaines de la vie : Eucaryotes, Archées et Bactéries. Selon les dernières études en phylogénie moléculaire, il n’y a rien qui supporte, un regroupement entre les Bactéries et les Archées (nos fameux procaryotes donc). Pour citer un "anti-procaryote" célèbre : "Personne ne sait définir ce qu’est un procaryote, on sait juste dire ce qu’il n’est pas". Et il a raison dans ce sens où les procaryotes = cellules sans noyau (grosso modo).

Ce à quoi les "pro-procaryotes" ont répondu que la phylogénie c’est bien et qu’effectivement l’absence d’un noyau ne constitue pas un vrai caractère mais il y a pas que ça et qu’il y a de nombreux traits et une structure qui sont fort similaires.

Le débat continue et risque encore de durer. Très récemment, un article publié dans Nature rapporte la découverte d’Archées qui produisent des molécules jusqu’à lors considérées comme .. eucaryotiques. Ce qui rapprocherait les Eucaryotes des Archées, de quoi relancer le débat.

En bref, mieux vaut éviter le terme procaryote ou du moins éviter de le définir par ce qu’il n’est pas. Les procaryotes, acœlomates, les invertébrés, les agnathes, les prosimiens, etc. Et ce n’est pas un hasard qu’en remontant tous ces groupes, on retrouve : l’Homme. L’unique espèce "parfaite" qui a bel et bien un noyau, un cœlome, des vertèbres, une mâchoire et qui ressemble à un singe.

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Ahah, je réessaierai le pain quand tu auras terminé ton article. Parce que mes précédents essais n’ont jamais été concluant.

entwanne

Alors, pour en avoir fait plusieurs fois (et avoir bien raté dans un premier temps), je partage quelques astuces :

  • Les cubes de levure de boulangerie (achetable en boulangerie) sont plus simple d’utilisation que la levure déshydratée.
  • Ne jamais mélanger levure et sel. Je fais d’abord le pain avec farine + eau + levure, puis, après avoir fait reposer une première fois, j’ajoute le sel lors du second pétrissage. Sans aller jusque-là, éviter tout mélange entre les deux.
  • Je prépare ma levure déshydratée : je la mets dans l’eau tiède avec un peu de farine et de sucre une demi-heure / une heure avant de l’utiliser (attention, la pâte visqueuse infâme produite peut quadrupler de volume).

Est-ce que ce sont des astuces inutiles et que je m’embête pour rien ? Peut-être, je le saurai en lisant le tuto. :P

Il y a bien des façons de passer à l’acte. Se taire en est une. Attribué à Jean-Bertrand Pontalis

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Bonjour les agrumes !

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Vu que j’aime généralement bien les arguments phylogénétiques (en tant que chimiste, ça me parle beaucoup, parce que ça enlève quand même une petite part d’arbitraire), j’ai fait la modification proposée par @Kristof. Pas de procaryote, donc.

@Gabbro: pas de spoil, alors ;)

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

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J’ai tout lu ! Merci pour cet article, c’était très instructif. Je connaissais déjà en résumé le fonctionnement de la levure (merci à l’article de @Gabbro pour ça), mais je comprends maintenant l’intérêt du pétrissage et d’avoir une pâte bien élastique, ainsi que le coup de buée. :p

Deux toutes petites remarques suite à cette lecture :

  • Tu indiques utiliser un sachet de levure (lyophilisée j’imagine), est-ce que tu pourrais préciser à quel poids masse ça correspond ? Et/ou l’équivalence en levure fraîche ?
  • Dans la section « Pétrir » tu as écrit « deux voir trois heures » plutôt que « deux voire trois heures ».

Merci encore, je reviendrai après ma prochaine tentative panificatrice.

@entwanne: j’ai l’impression que le secret, c’est "bien pétrir, beaucoup de temps de levage et la bonne farine". Pourtant, sur la photo, ça a l’air appétissant :o

pierre_24

Celui de la photo était très « lourd » car pas assez levé, pas du tout aéré, et j’avais aussi raté la cuisson (la croûte était déjà bien formée alors que l’intérieur restait cru). Je pense maintenant à un défaut de pétrissage, et peut-être que je ne l’avais pas laissé reposer suffisamment (mais je crois qu’il s’agissait d’un pain au levain cette fois-ci).

Lors de mon dernier essai il y a environ un mois c’est la température de l’eau qui a fait défaut, beaucoup trop chaude, la levure n’a jamais pu faire effet. :(

Est-ce que ce sont des astuces inutiles et que je m’embête pour rien ? Peut-être, je le saurai en lisant le tuto. :P

Gabbro

Si j’ai le courage je m’amuserai à répartir mes ingrédients en petites quantités pour tester simultanément différentes approches.

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Bonjour les agrumes !

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Hop, j’ai intégré les remarques de entwanne.

Allez, zou, en validation ;)

Édité par pierre_24

#JeSuisToujoursArius • Doctorant et assistant en chimiedev' à temps partiel (co-réalisateur ZEP-12, recherche et template LaTeX)

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Bravo, super tuto !

J’avoue que je n’ai pas lu l’intégralité des parties "scientifiques", mais c’est intéressant.

Je suis un aficionado du pain maison. J’ai commencé il y a quelques années avec de la levure achetée en grande surface (comme beaucoup je pense). Mais le résultat n’était jamais complètement probant : ça ne gonflait pas assez, la croûte n’était pas super, on sentait le goût de la levure…

Et puis il y a un an, j’ai tenté de faire du pain avec du levain. Je dois dire que le résultat n’avait plus rien à voir. Mes pains sont aérés, avec une superbe mie. Pour la cuisson, j’ai changé de façon de faire (je fais cuire mon pain 45 minutes à four chaud, dans une cocotte en fonte (chaude elle aussi)), j’obtiens des croûtes croustillantes et dorées. Au début mon pain était légèrement acide, comme indiqué dans ton tuto, ce n’est désormais plus du tout le cas.

Habituellement, je fais 1 à 2 pains par semaine, en ce moment avec le confinement, je suis sur quasiment 1 pain par jour (500g de farine). J’achète de la farine bio, qui n’est pas particulièrement faite pour le pain. Il s’agit d’un mélange de variétés anciennes, que je maîtrise très bien. J’ai même acheté un pétrin, et franchement ça change la vie du boulanger amateur.

Je trouve que faire son pain a un petit côté magique. Un peu le même que faire pousser ses fruits et ses légumes.

Allez, j’arrête de raconter ma vie. Bravo encore pour ce tuto (il y a quelques coquilles orthographiques, au passage, mais rien de bien méchant) !

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