Chocolat blanc : quelle est cette sorcellerie ?

Salut,

Il m’arrive pour certaines recettes de vouloir intégrer du chocolat blanc à un dessert déjà bien sucré (meringue en l’occurrence) et ça donne quelque chose de très écœurant. Je ne peux pas réduire la quantité de sucre de ma meringue alors j’ai naturellement cherché à trouver du chocolat blanc moins sucré.

Du chocolat blanc c’est environ 50% de beurre de cacao et 50% de sucre, donc j’ai récemment acheté des billes de beurre de cacao pour essayer, me disant que si je remplaçais le chocolat par du beurre j’aurais ce que je veux. Première surprise : ça n’a aucun goût, enfin c’est juste gras. Mais la consistance est bien.
Seconde surprise, une fois fondu c’est liquide et visqueux comme du beurre (d’où le nom). Pas du tout la consistance d’un chocolat fondu donc, même blanc. Et ça ça me pose problème pour l’intégrer à mes recettes.

En ajoutant du sucre glace, je remarque que ça prend peu à peu la consistance voulue mais j’ai l’impression qu’il faut en ajouter beaucoup pour y arriver. Pour des raisons évidentes ce n’est pas la solution que je voudrais adopter.

Aussi, j’ai lu que l’autre responsable principal du goût du chocolat blanc était le lait en poudre et je me disais que ça devrait aider pour la consistance. Mais c’est pas terrible : il ne se dissout pas du tout dans le beurre de cacao, même bien chaud, donc ça reste très granuleux. Cela paraît normal, c’est du gras et pas de l’eau, mais comment faire alors ?
J’ai pensé à diluer la poudre dans un peu d’eau pour avoir un liquide très saturé et l’ajouter au beurre, mais j’ai peur de courir à la catastrophe. Peut-être devrais-je utiliser du lait concentré (ou en faire) à la place ?

Voilà, plusieurs questions et peu de réponses, je ne sais pas si d’autres s’y sont déjà essayé et ont des pistes à proposer / confirmer ? Merci.

Bonjour

le chocolat blanc c’est pas du chocolat, tu ne peux donc pas faire comme si c’en etait,et il faut donc adapté la recette, comme tu le ferais avec le chocolat au lait, ou noir (mais entre les 2 a part le sucres a réduire j’ai pas trop constaté de différence)

Comme tu l’as dit il n’y a que du beurre de cacao et du sucre quasiments, une rapide recherche montre que tu peux essayé avec de la creme, du lait (un produit laitier mais avec de la graisse lactique) le lait en poudre en est dépourvu

(après concernant les conseils je peux rien de plus, je cuisine avec du noir ou du au lait)

Je ne suis pas d’accord avec ça, c’est un produit issu de la fève de cacao auquel on ajoute du lait, ça correspond à la définition du chocolat. Je ne veux pas entrer dans des débats de puristes doctrinaires.

De quelle recette parles-tu d’adapter ?

Tu es sûr de ça ? J’ai utilisé du lait en poudre demi-écrémé donc a priori les matières grasses sont toujours là, le lait est juste déshydraté.

Ce que je ne comprends pas c’est que tout ce que je lis parle de lait en poudre dans le chocolat blanc mais je ne vois pas comment l’intégrer convenablement.

J’essaierai de prendre quelques photos pour montrer ce qu’il en est. Mon idée pour l’instant c’est de tenter d’incorporer progressivement le beurre de cacao dans le lait en poudre plutôt que l’inverse, ça donnera peut-être quelque chose.

(juste pour embêter)

je suis donc partant pour appeler le beurre du lait, la crème du lait

on peut donc dire que le chocolat blanc, c’est juste du chocolat au lait

(fin de juste pour embêter)

pour la graisse, j’ai peut être fait un raccourci avec le lait en poudre envoyé en Afrique, dont on a retiré la graisse pour en faire du beurre et réengraissé a l’huile de palme

et quand on voit les changements surprenant obtenu rien qu’entre le lait cru et le lait pasteurisé (par exemple tu fais pas les même fromages) le lait pasteurisé et le lait en poudre je pense que ça doit être pire (apres ya du lait en poudre entier, alors JSP)

pour les recettes a adapté, c’est pas des changements enorme, moins de sucres (notamment) par exemple le moelleux au chocolat, pour prendre 2 fois le même site :

• moelleux au chocolat noir
• moelleux au chocolat lait

bon… ils ce sont tapé un kiff avec les unité "cuillère a soupe…." (en me basant sur un site de conversion d’unité) on tombe sur 48gr de farine et 60 grammes de sucres

même si le résultat me parait bizarre, ce qui est sur, c’est que ya plus de sucre que de farine (et pas 2 fois la même dose

mais après je crois me rappeler que le lait c’est une émulsion et ça marche pas dans le beurre de cacao

tiens un lien qui parle pas de lait en poudre ;^p

sinon j’ai vu un site disant "en bain marie" mais je pense que "tres chaud" etait ca

HA et j’ai vu un site qui dit comment faire des tablettes de chocolat (au lait) dit "il ne faut pas dépassé 45°C"

Moi je les appelle des produits laitiers parce que ce sont des produits dérivés du lait. Et j’appelle chocolat les produits dérivés de la fève de cacao, c’est la définition.

Oui un lait reconstitué à partir de poudre n’aura pas le même goût qu’un lait « normal », mais dans mon cas c’est bien du lait en poudre que je dois utiliser.

Mais je ne comprends pas trop où tu veux en venir. Moi j’ai une recette à base de chocolat blanc et je cherche à en réduire la teneur en sucre parce que je trouve ça trop. Je n’ai pas la main sur la meringue car une meringue sans sucre n’en serait plus une, alors je peux seulement influer sur le chocolat blanc.

Ben si justement, ça parle de poudre de lait aussi.

En bain marie ce n’est généralement pas très chaud non. Pour ce qui est du tempérage c’est autre chose, pour contrôler sa cristallisation. Moi mon soucis se situe avant, je cherche à mélanger les ingrédients de façon à obtenir quelque chose qui ne soit pas granuleux. J’ai vu des recettes qui parlaient de passer le tout au mixeur, mais je suis pas sûr que ça suffise.

Salut,

J’étais en effet passé sur ces liens que j’avais simplement survolés. En regardant plus attentivement, j’ai remarqué ce paragraphe dans le deuxième.

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu’il est difficile d’obtenir en cuisine ménagère

Peut-être que la solution à mon problème se trouve ici, merci.

Edit : En effet c’est mieux en rebroyant le lait en poudre mais ça reste granuleux, je continuerai mes essais.

Pour favoriser l’incorporation de ton lait en poudre, tu peux faire comme avec les macarons : tu mixes ton sucre glace avec le lait.

Ensuite, tu ajoutes ton beurre de cacao fondu. Il ne faut pas qu’il soit trop chaud ( point de fusion aux alentours de 35°C, tout juste tiède) sinon on perd la stabilisation de l’émulsion.

Maintenant, ce que tu recherches en fait est d’avoir un chocolat moins sucré pour ta recette de merveilleux, c’est bien ça ? (Le chocolat est incorporé fondu dans la crème fouettée d’après ce que tu as écris dans ton billet).

Est-ce qu’il serait envisageable que tu utilises une autre crème vanillée qui se tient bien pour garnir ton merveilleux ? Genre une crème au beurre ou une crème diplomate

Édit : tu peux aussi faire une simple chantilly au mascarpone aromatisée à la vanille, le mascarpone assure le maintien de ta crème.

Une autre astuce à laquelle je pense pour désucrer ton dessert : ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc à une préparation peut abaisser la sensation de sucré

Ouais j’ai pensé à ça mais j’aimerais mettre le minimum de sucre possible donc je ne sais pas trop comment doser.

Mon but c’est l’incroyable, normalement réalisé avec une chantilly. Peut-être que le mascarpone pourrait en effet aider à l’épaissir.

Je sais qu’à la crème au beurre ça n’a pas du tout le même rendu, ça donne quelque chose de très lourd.

Mais après tout, peut-être que du beurre de cacao dans la chantilly suffirait à la raffermir ?

Ah tiens, c’est rigolo, je passe devant la boutique tous les matins en allant bosser …

Mais après tout, peut-être que du beurre de cacao dans la chantilly suffirait à la raffermir ?

Tu peux tenter de faire le mélange, veille juste à ce que ton beurre de cacao ait la même texture que ta crème liquide, sucre à ta convenance ( tu peux ajouter de la vanille, elle apporte une touche sucrée) et monte le tout ensemble.