Le tiramisu
Après le saint-honoré, que diriez vous de refaire un peu de pâtisserie ? La recette proposée ici est autrement plus simple et plus rapide : nous allons nous atteler à la réalisation d’un tiramisu, le célèbre dessert italien.
Pourquoi ce choix ? Parce qu’il me fallait en faire un pour un défi entre collègues, donc autant en profiter. Et puis il y a du mascarpone dedans, donc c’est bon. Enfin, ça ne nécessite pas d’utiliser le four, ce qui est plutôt appréciable ces jours-ci.
La simplicité me permettra aussi de détailler un peu plus certaines étapes.
Présentation
Le tiramisu est donc un gâteau italien, simplement composé de mascarpone et d’œufs, et disposé sur des biscuits imbibés de café.
Le mascarpone, c’est cet espèce de fromage frais bien crémeux obtenu en pressant du lait caillé. Ce n’est donc pas un fromage avec un goût très prononcé, idéal pour les desserts.
Par abus de langage, on entend aujourd’hui parler de tiramisu pour tout dessert qui intègre du mascarpone. Une couche de n’importe quoi, une couche de mascarpone, et hop, ça fait un tiramisu.
Mais il m’est déjà arrivé de voir encore pire. Sur la carte d’un restaurant, ils appelaient « tiramisu » un dessert composé de crème chantilly, de spéculoos et de framboise. Plus aucun ingrédient en commun avec le tiramisu.
Bref, vous l’aurez compris, nous nous intéresserons ici au tiramisu, au vrai. Celui avec des ingrédients de tiramisu dedans.
Histoire
Il va m’être difficile de vous conter l’histoire du tiramisu, celle-ci étant assez contestée.
Principalement en raison du flou qui entoure ce dessert, celui-ci n’apparaissant dans les livres de recettes italiens qu’à partir des années 1960. Plusieurs pâtissiers italiens en réclament alors la paternité, et des mythes tentent d’expliquer ses origines.
Quitte à raconter n’importe quoi, j’ai donc opté pour ma propre version.
Au milieu du XXème siècle, Balthazar Picsou était la personne la plus riche du monde. Ce qui lui valait de nombeux rivaux et adversaires, intéressés par cette fortune.
Il y en a tout de même une qui sortait du lot : Miss Tick. Cette sorcière italienne n’en voulait pas à ses milliards, mais cherchait simplement à récupérer le premier sou de Picsou pour en créer une amulette afin de restaurer le pouvoir du roi Midas : changer les objets en or. Elle tenta ainsi en vain, à de nombreuses reprises, de s’emparer de ce sou pour le faire fondre dans le cratère du Vésuve.
Un matin d’hiver comme les autres, Miss Tick s’attelait à la réalisation d’une nouvelle potion pour piéger Picsou. Elle pensait alors lui confectionner un pudding à l’arsenic, une recette ancestrale, pour ensuite profiter de son empoisonnement pour lui voler la fameuse pièce de 10 cents. Son idée était simple : tremper des biscuits de poison, puis les recouvrir de crème pour en masquer le goût. Un paysan du coin venait de lui livrer du mascarpone, c’était l’occasion.
Manque de chance, mal réveillée, elle trempa les biscuits dans sa tasse de café plutôt que dans celle d’arsenic. Elle envoya le gâteau à Picsou en se faisant passer pour une cheffe italienne. Il le trouva succulent, et Grand-mère Donald s’empressa de l’ajouter à son livre de recettes. Le tiramisu était né.
Sa créatrice nous quitta malheureusement le même jour, après avoir bu sa tasse de café.
Recette
La recette étant ici assez courte, tout devrait tenir dans un chapitre.
Le tiramisu n’est au fond qu’une crème au mascarpone aérée, déposée sur un lit de biscuit imbibés de café.
Il y aurait plus de boulot si nous réalisions nous-mêmes les biscuits (ou si on réalisait une gênoise pour les remplacer), mais je n’en ai ni le temps ni l’envie 
Ingrédients
Les doses suivantes correspondent à la taille d’un plat à terrine, soit environ 4 à 6 personnes (voire 1 si vous avez très faim).
Ne faites pas attention aux quantités dans les photos qui suivront, je réalise pour ma part trois fois la recette.
- 250g de mascarpone ;
- 3 œufs ;
- 60g de sucre ;
- une dizaine de boudoirs ou biscuits cuillère (ou une vingtaine pour deux étages) ;
- un bol de café ;
- quelques cuillères à café d’amaretto ;
- quelques cuillères à café de cacao.
Un petit café
Avant toute chose, je vais vous demander de préparer un bol de café. Non pas pour vous tenir éveillé pendant la recette, mais pour la suite.
Je ne vais pas vous apprendre à le faire, je ne le sais pas moi-même et utiliserai ici du café soluble.
Une fois prêt, placez-le au frais.
Les blancs et les jaunes
Il va maintenant nous falloir séparer les blancs d’œufs des jaunes. On disposera pour cela de deux saladier : l’un dans lequel nous verserons les blancs d’œufs, et l’autre dans lequel nous placerons les jaunes.
Il suffit pour cela de briser l’œuf avec un couteau, de l’ouvrir, et de laisser le blanc s’écouler dans le saladier. Puis de transvaser le jaune dans l’autre motié de la coquille, et recommencer jusqu’à avoir évacué tout le blanc. Il est alors temps de verser le jaune dans notre autre saladier.
Attention à ne pas casser de jaune dans les blancs, nous devrons les monter en neige par la suite. Il est préférable d’avoir un peu de blanc dans les jaunes que l’inverse.
Une astuce, si vous êtes plutôt maladroit, est d’utiliser un récipient intermédiaire (tel qu’un bol) pour procéder à la séparation. Il est plus facile de rattraper le coup si un seul blanc est « contaminé » par le jaune.
La crème au mascarpone
On laisse pour le moment le saladier de blancs, mais nous y reviendrons très vite. C’est ici aux jaunes que l’on va s’intéresser.
Verser le sucre1 sur les jaunes, et battre jusqu’au blanchiment. Pour rappel, le mélange sucre + jaune d’œuf tend à prendre une couleur blanchâtre quand il est battu.
Un batteur électrique peut être d’une grande aide, surtout par cette chaleur.
N’hésitez pas à battre un petit moment, il faut vraiment que le mélange change de texture, qu’il devienne crémeux.
Après cela, il est temps d’ajouter le mascarpone, et de mélanger manuellement pour l’incorporer, jusqu’à homogénéité.
Les blancs en neige
Revenons à nos blancs. Et revenons à notre batteur.
Lavez-le si ce n’est déjà fait, il ne faudrait pas qu’il contienne des traces de jaune.
Puis battez les blancs en neige, afin qu’ils soient bien fermes. Encore une fois, c’est plus simple au batteur électrique. Considérez les blancs comme assez fermes quand vous pouvez retourner le saladier au-dessus de votre tête sans vous faire un shampooing.
Il faudra ensuite être bien délicat avec ces blancs pour ne pas les briser, sans quoi le tiramisu resterait liquide.
J’ai eu un gros raté la fois précédente, alors je préfère prendre les devants aujourd’hui, et transformer mes blancs en meringue italienne, pour qu’ils tiennent mieux (grâce à la cuisson par le sucre chaud). J’ai pour cela divisé en deux le sucre nécessaire à la recette : la moiié pour les jaunes, et l’autre pour la meringue. C’est un peu de la triche, mais si ça peut m’éviter une risée devant les collègues…
FUSION
C’est ici qu’il va falloir faire preuve de délicatesse. Ajoutez environ le tiers des blancs dans la crème, et incorporer à la spatule, sans les briser ! Le tout doit rester assez aéré, mais ne doit pas comporter deux phases trop distinctes.
Ensuite, reverser ce mélange sur le reste des blancs, puis amalgamer à nouveau à la spatule. En faisant une nouvelle fois très attention.
Notre crème est maintenant prête, réservons-la au frais.
Le montage
Nous pouvons maintenant ressortir notre bol de café. Ajoutez-y premièrement quelques cuillères à café d’amaretto, selon votre convenance. C’est italien, donc ça doit bien aller avec la recette.
Prenez ensuite les boudoirs et trempez-les dans le café, avant de les disposer au fond d’un plat.
Il faut simplement les tremper, pas les imbiber complètement. Sinon, ils se décomposeront dans vos mains, ou rendront plein de liquide une fois dans le plat.
Puis déverser la crème sur le fond de biscuits. Suivant la hauteur de votre plat, il sera même possible de placer deux couches de biscuits et de crème : dans ce cas, ne versez que la moitié de la crème, disposez une nouvelle couche de biscuits, et versez le reste.
Le tiramisu va maintenant devoir attendre quelques heures (au moins trois ou quatre) au frigo pour prendre. Pour cela, il est préférable de le filmer (avec un film plastique/aluminium, pas avec une caméra). C’est l’étape la plus difficile, résister à la tentation de le manger avant l’heure.
Le dressage
Après tout ce temps passé au frais, il est temps de sortir et déballer notre plat.
Une fois prêt à être consommé, il ne reste plus qu’à le saupoudrer de cacao, pour lui donner toute sa splendeur.
Il est alors bon pour être servi, et dégusté.
-
Normalement la totalité du sucre, mais seulement la moitié si vous préférez en réserver l’autre moitié pour ajouter aux blancs (voir plus bas). ↩
Allez, tous en cuisine maintenant !
