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La véritable ouiche lorraine

Histoire et recette d'une spécialité régionale

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Temps de lecture estimé : 9 minutes

Lorrain depuis bientôt 10 ans et grand amateur de cuisine légère, je ne pouvais faire l’impasse sur la ouiche. C’est la spécialité lorraine par excellence !

Qu’on se le dise, clairement, ça ne vaut pas les spécialités d’autres régions telles que les tartes flambées ou la carbonade flamande. Mais bon, on fait avec.

Ce billet a failli ne jamais voir le jour ! Mais à force de patience et de persévérance, je suis aujourd’hui en mesure de vous le présenter.

Ingrédients

Pour réaliser cette recette (environ 6 personnes), il vous faudra :

  • 200g de farine ;
  • 100g de beurre ;
  • 5cl d’eau ;
  • 200g de lardons ;
  • 40cl de crème (ou de lait) ;
  • 3 oeufs ;
  • une pincée de sel, une de poivre et une de muscade ;
  • 50 à 100g de fromage râpé (comté !).
Merci schtroumpf cuisinier !
Merci schtroumpf cuisinier !

Au temps du duché de Lorraine

Avant de la manger, intéressons-nous quelque peu à l’histoire de la ouiche.

Croyez-le ou non, mais ce plat ne s’est pas toujours appelé « ouiche lorraine ». Il se nommait initialement « quiche », dérivé du francique/allemand « kuchen » (gâteau).

Peu à peu entrée dans la tradition lorraine, en prenant notamment place à la table du duc Stanislas, la quiche serait née au XVIème siècle de parents inconnus.

Elle était à l’origine composée d’une fine pâte à pain et de crème, très proche alors de la tarte flambée, sa cousine alsacienne. Mais elle a évolué à travers les âges pour se rapprocher de la recette qu’on lui connaît aujourd’hui.

Pas encore inventée lors de la bataille de Nancy en 1477, elle ne serait donc a priori pour rien dans la chute du Téméraire. On ne peut cependant rien exclure.

Et il y a fort à parier que cette plaque ait déjà été couverte de quiches.
Et il y a fort à parier que cette plaque ait déjà été couverte de quiches.

Ce n’est qu’à la fin du XXèmesiècle, au cours d’un grand détournement, que la quiche prit finalement le nom de ouiche.

Sources :

Pâtis, pâte !

Passons maintenant à la recette proprement dite.

Avant tout chose, préchauffez votre four à 180°C, ça pourra servir pour la suite.

Commencez par réaliser une pâte brisée : mélangez pour cela la farine avec le beurre mou jusqu’à obtenir une sorte de semoule, homogène et friable.

Un peu de farine.
Un peu de farine.
Un peu de beurre.
Un peu de beurre.
Et ça fait une belle semoule.
Et ça fait une belle semoule.

Versez alors l’eau en un coup et pétrissez pour bien l’incorporer. Continuez de façon à obtenir une magnifique boule de pâte.

T'es plus malin avec tes mains !
T'es plus malin avec tes mains !
Boule qui roule.
Boule qui roule.

Saupoudrez de farine afin de rendre la boule moins collante et de permettre de l’étaler.

On farine.
On farine.

Équipez-vous ensuite de votre rouleau à pâtisserie favori et étalez la pâte pour former grossièrement un disque. Ajoutez de la farine si besoin pendant l’étalage.

Et on étale.
Et on étale.

Vous pouvez découper le surplus.

Découpage grossier (ça permet de manger ce qui dépasse).
Découpage grossier (ça permet de manger ce qui dépasse).

Pliez la pâte et placez-la dans le moule afin de l’y déplier.

Vous pouvez redécouper un peu les bords s'ils dépassent trop.
Vous pouvez redécouper un peu les bords s'ils dépassent trop.

J’ai tendance à prévoir un peu trop de pâte, s’il vous en reste, elle pourra toujours resservir une prochaine fois. Et ça se congèle très bien.

Rien ne se perd.
Rien ne se perd.

Migaine (n. f.) (Lorraine)

L’élément fondamental constituant la quiche est la migaine, un mot lorrain désignant l’appareil formé de crème et d’œufs. Ce sont donc ces ingrédients que nous allons commencer par mélanger.

Je ne parle ici que de crème mais vous pouvez la remplacer jusqu’en totalité par du lait (dans les mêmes proportions) selon votre convenance.

Migaine = œufs + crème
Migaine = œufs + crème
C'est mieux quand c'est mélangé.
C'est mieux quand c'est mélangé.

Ce serait un peu fade tel quel, donc assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

Beaucoup de muscade.
Beaucoup de muscade.
On ne voit plus beaucoup les condiments mais ils sont toujours là !
On ne voit plus beaucoup les condiments mais ils sont toujours là !

Disposition, cuission, dégustation

Je vais ici aborder les points les plus controversés de la recette, à savoir les lardons et le fromage. Oui, il paraît qu’à l’origine la recette ne comportait ni l’un ni l’autre. Mais comme c’est meilleur avec, décrétons qu’ils en font pleinement partie. En plus c’est ma recette !

Après faites bien comme vous le souhaitez, ajoutez l’un, l’autre, ou les deux.


Faîtes donc rissoler les lardons à la poêle pour leur faire revenir tout leur gras jus.

Grillez, grillez, petits lardons.
Grillez, grillez, petits lardons.

Piquez le fond de pâte (ça évitera que des bulles d’air se forment dessous à la cuisson) et disposez-y les lardons.

Aïe, ça pique.
Aïe, ça pique.
Pâte aux lardons.
Pâte aux lardons.

Versez la migaine par-dessus le tout puis le fromage (du comté pour moi).

Attention si comme moi vous utilisez un moule souple à le placer sur la grille du four (ou autre surface rigide), vous seriez sinon bien embêté au moment de le mettre au four.

C'est presque prêt.
C'est presque prêt.
Le comté on l'aime sans compter.
Le comté on l'aime sans compter.

Cuire 40 à 50 minutes dans un four à 180°C.

La ouiche, dans le four !
La ouiche, dans le four !

Sortez, démoulez, coupez, dégustez. La ouiche se mange chaude comme froide, même tiède, il y en a pour tous les goûts.

Photo non contractuelle.
Photo non contractuelle.

Qui a dit que c’était une recette compliquée ? Pas difficile après ça de devenir l’homme le plus classe du monde.

Notez qu’à l’occasion d’un passage à Nancy de Didje Michel Hazanavius, celui m’a confié ne pas encore avoir eu le temps de manger de ouiche, mais qu’il en prendrait une en attendant son train sur le ouai de la gare.

26 commentaires

Non, ne t’inquiète pas, c’est les hamburgers qui causent ça.

Ici, si tu te contentes de suivre la recette, que tu n’utilises pas de produits avariés (crème, œufs, lardons) et que tu te laves bien les mains1 avant de manipuler les ingrédients, tout devrait très bien se passer.

Pourquoi ouiche ? J’ai toujours entendu quiche ! X)

Petite anecdote, nous petits lorrains, nous utilisons "migaine" en place et lieu d’appareil. Et bien, j’ai appris il n’y a pas si longtemps que c’était juste chez nous où l’on s’exprimait ainsi!

Et pour le respect de la quiche Lorraine, l’emploi d’appareil ne sera nullement toléré !!!

Et n’hésitez surtout pas à mettre de la poitrine fumée à la place des lardons!

Bonne dégustation !

+0 -0

Pourquoi ouiche ? J’ai toujours entendu quiche ! X)

JuDePom

Parce que c’est plus classe.

(et pour passer aux aveux, c’est un film que je n’ai vu qu’une fois et n’ai pas du tout aimé, mais ça se prêtait bien pour la référence).

Merci pour la recette. :)

Pourquoi ouiche ? J’ai toujours entendu quiche ! X)

JuDePom

Grillé par entwanne mais moi j’apporte la vidéo (jamais vu le film par contre). Réponse à 00:23 :-°

“I don’t love studying. I hate studying. I like learning. Learning is beautiful.” – Natalie Portman

+0 -0

Du fromage dans la quiche ??!!! :waw: mais… mais …ça va pas la tête!!! Faut qu’on cause là ! (en même temps ça se saurait si un nancéien savait faire une quiche lorraine :soleil: )

Sciences sans conscience n’est que ruine de l’âme

+1 -0

Je confirme, le fromage dans la quiche lorraine, c’est complètement hérétique1 !

Si vous êtes hérétiques, cuisez votre fausse quiche lorraine en chaleur par le bas uniquement, proche du bas du four : comme ça elle va bien souffler (c’est la même technique que pour réussir un soufflé).

Un instant culturel : la quiche partage une histoire avec la flammekueche, la pizza, les fougasses, etc. : c’est des trucs faits à partir d’une pâte et d’ingrédients locaux qui se cuisent rapidement à four très chaud, parce qu’en fait ça servait plus ou moins à vérifier la température des fours de boulanger, avant l’enfournement des pains.


  1. Mais on en met quand même parce que c’est vachement bon.

Édité par SpaceFox

Et pour le respect de la quiche Lorraine, l’emploi d’appareil ne sera nullement toléré !!!

Y a des gens qui connaissent pas le mot migaine? J’ai jamais dis appareil, j’ai toujours dit migaine moi !

Du coup entwanne tu comprends l’expression "être gauger", tu sais ce qu’est une "clanche" et tu manges des brimbelles ? ;)

“Your manuscript is both good and original. But the part that is good is not original, and the part that is original is not good.” Samuel Johnson

+2 -0

Oui, du fromage ! Et pas n’importe lequel, le meilleur au monde !

Et oui, j’ai déjà croisé des gens ne connaissant pas le mot « migaine ».

Par contre non, « gauger » je n’avais jamais entendu, mais ça semble être franc-comtois de ce que je vois. Pour le reste, je comprends, mais je déteste tous ces termes. Je ne suis qu’un faux lorrain.

Sachant que la clanche désigne la poignée d’une porte, clancher veut donc dire actionner la poignée.

Donc une porte clanchée, je ne vois dans tous les cas pas ce que ça veut dire, et j’imagine que ça peut désigner le fait que la porte ait été ouverte ou fermée. Information alors peu précise car je ne pense pas que la porte puisse être dans un troisième état intermédiaire.

La clenche c’est la poignée, mais une porte clenchée c’est une porte fermée et qui tient fermé (elle n’est pas juste poussée). Je me demande si « clenche » ne désigne pas aussi le pêne de la porte, ce qui deviendrait logique.

Après on parle d’un coin où tu peut faire cuire ton linge, à mon avis il faut surtout admettre que c’est des régionalismes sans trop chercher de logique poussée dans l’utilisation des termes.

Edit : apparemment ça a été logique avec les anciennes fermetures de portes.

Édité par SpaceFox

Cuire ça correspond au sèche-linge ou au repassage ? Mais vu l’état de certains élastiques de vêtements à force, le terme de cuisson n’est pas forcément inapproprié.

Même si pour le coup je préfère me cuire une bonne quiche. Il faudra d’ailleurs que je tente la cuisson par le sol, j’ai toujours voulu en faire une épaisse.

Bien sûr, mais bon… Quand tu vis en Alsace et que t’en a partout sous toutes les formes, de la version fast food à la gastronomique, de la classique à l’excentrique, t’en a vite fait le tour et tu trouves plus d’intérêt dans un bon croc monsieur ou un pan bagnat, ou même une pizza Regina.

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+0 -0

Ouep. De toutes façons les alsaciens peuvent pas blairer les lorrains donc ça change rien à la qouiche.

De toutes façons ils blairent personne en dehors d’un rayon de 3km.

Tiens j’essayerais bien de me faire une mini ouiche pour mon midi au boulot. Faudrait que je trouve un moyen de la mouler pour qu’elle rentre dans mon bento. Peut-être un moule en allu froissé…

Je testerais bien avec des pépites de roquefort. Ça pourrait faire des petites boules fondantes bien savoureuses… Ou alors elles font fondra avant que l’appareil ne prenne et ça risquerait de faire un mélange beaucoup moins sympa.
Tant d’expériences et de plaisirs gustatifs en perspective !!!

Si j’arrive à me dégager du temps (et du courage) pour cuisiner ça un soir à 22h, je tacherais d’en faire un retour ici. :)

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Tiens j’essayerais bien de me faire une mini ouiche pour mon midi au boulot. Faudrait que je trouve un moyen de la mouler pour qu’elle rentre dans mon bento. Peut-être un moule en allu froissé…

-L0Lock-

Sinon tu peux en faire une grande et la couper en parts, ensuite ça se cale bien dans un récipient rectangulaire.

Parts de ouiche.
Parts de ouiche.

ouais mais mon bento est plutôt petit et je me dis que ça serait marrant de faire une ouiche taille bento.

Et surtout, j’adore manger la pâte à tarte et que pour le coup ça donnera un plus gros ratio te pâte. ;)

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