Softcover tout comme gitbook sont des outils qui réalisent la chaine de publication. Ils permettent très simplement à partir d'un format d'entrée, bien souvent Markdown, modulo des ajouts et retraits, de générer tout ce qui est nécessaire pour produire un livre en divers formats (HTML, ebook, PDF). Ils intègrent aussi tout deux une plateforme en ligne de publication, moyennant une petite contribution financière sur les bénéfices des ventes (si ventes il y a).
Dans le cas de gitbook, il existe un éditeur qui s'occupe à la fois de proposer les fonctions d'éditions et de navigation des sources, l'intégration du versionnage avec Git, mais aussi et surtout une interface à cette chaine de compilation. Notons que contrairement à gitbook, gitbook-editor n'est pas (plus en fait) open-source.
Enfin, Softcover ne propose pas d'éditeur à ma connaissance, mais comme l'utilisation est faite pour être simplicime, il doit pouvoir s'intégrer parfaitement à la plupart des éditeurs existants. Si les fonctionnalités qui t'intéressent dans le fait d'avoir un éditeur c'est la prévisualisation, dans ce cas il serait plus intéressant, notamment car ton travail pourrait être réutilisable, de créer une interface qui vienne en surcouche à Softcover (ou Gitbook). C'est à dire de te focaliser sur la partie édition du document, prévisualisation et éventuellement versionnage, le moteur de publication sous-jacent faisant le reste du boulot probablement bien mieux que tu n'y arriveras en bidouillant ou sans faire de grosses recherches avant.
Je conseillerais Softcover pour un tas de raisons, principalement parce qu'il passe par sous-ensemble de LaTeX avant de construire le document final ce qui offre bien plus de flexibilité. Pour les mises en page complexe il autorise également l'insertion de LaTeX directement.